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淀粉-亲水胶体的复配在食品工业上的应用
[ 浏览点击:253 ] [ 发布时间:2014-09-02 ] 字体:[ ] [ 返回 ]
亲水胶体具有良好的持水性、凝胶性、稳定性、增稠性等特点,被广泛应用于食品加工中,用以改善食品质感,控制水分。现今,随着人们生活步伐的加快,致使食品加工工业发展,导致亲水胶体(食用胶)的需求加大。将淀粉-亲水胶体复配物替代单一的亲水胶体,用以调节食品加工生产过程,食品的稳定性与感官。其复配物在替代胶体的同时不改变食品原有的风味、感官特性,并且还减低了生产成本。现今已有将黄原胶与玉米淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉混合,替代黄原胶用于面包、谷物制品、水果馅、调味料、糖果、速冻食品、冰淇淋、果冻等食品的生产中用以降低产品成本。

在冰淇淋上的应用

冰淇淋是一种冷冻乳制品,属于固体冷饮食品。因其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味,以及营养丰富、冷凉甜美深受广大消费者的喜爱。冰淇淋的主要原辅料有脂肪、甜味剂、乳化剂、稳定剂、着色剂、香料等。其中稳定剂常用明胶、淀粉、果胶、黄原胶、卡拉胶等。胶体用以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性质,赋予食品黏稠、润滑、适宜的口感。稳定作用,在冰淇淋应用中,可使物料组织细、质地润滑、膨胀率好,还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度,使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程不会变得粗糙。淀粉-胶体的复配可以减少其流动性,增加冰淇淋的黏度,改善其口感。同时复配物会减少冷却时体系的脱水,延缓微粒冰晶的形成和增大,提高冰淇淋体系的分散稳定性,使其更易保存。而部分淀粉如(玉米淀粉、绿豆淀粉)原本就带有颜色,在经复配后可以使产品具有颜色,在生产过程可减少着色剂的使用。Hawkes等利用瓜尔胶、黄原胶与玉米淀粉复配制作无脂肪冰淇淋与单一刺槐豆胶制作的无脂肪冰淇淋具有相同的质地和口感,同时降低了生产成本。

在果冻上的应用

果冻因其外观晶莹、通透、色泽鲜艳,口感润滑而深受青少年的欢迎。果冻也是一种低热量、高膳食纤维的健康食品。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。而淀粉-胶体复配能够改善所形成的凝胶强度,使果冻的口感饱满,有更强的咀嚼感和弹性。淀粉-胶体复配物在果肉果冻的生产过程中可以减少冷却过程中果肉中水分的脱水收缩,使果肉更具有弹性、口感饱满。胶体中含有粗纤维,有利于肠胃的蠕动,预防和治疗肥胖、高血脂、糖尿病的作用。生产者将百合淀粉与魔芋胶和卡拉胶复配制作果冻,克服了单独使用百合淀粉时产品风味、稳定性差的缺点。百合淀粉与卡拉胶和魔芋胶协同作用,使产品具有良好的口感和质构特性(如持水性、粘弹性、咀嚼性等)。

在速冻食品上的应用

速冻食品由于具有新鲜、食用方便、营养价值高、保存性好等优点深受消费者欢迎。速冻食品包含速冻水产、速冻禽畜、速冻果蔬、速冻调理食品。而速冻调理食品主要是如(汤圆、饺子等)面食。在其生产中常用食用胶体,而将淀粉-卡拉胶复配用于其生产,使未冻结的黏度急剧增加,减小了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品的微晶数量和低温稳定性,控制冷冻食品体系中的冰晶的生长速度和冰晶大小,提高冷冻食品的质量,延长了产品货架期。将糯米淀粉-褐藻胶复配用在汤圆馅芯中,可以起到稳定和抗淀粉老化的作用,使汤圆馅芯的游离水变成结合水,不易生成冰晶。(来源:中国食品安全报)

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